Ciência na Cozinha - Como fazer um pirulito Por: Leandro Fantini

Este experimento faz parte de uma série intitulada Ciência na Cozinha. Hoje vamos ver como se faz um pirulito e a ciência envolvida na produção dele.

Materiais Necessários

  • Uma xícara da açúcar
  • 1/2 xícara de água
  • 1/3 de xícara de xarope de milho
  • Uma panela
  • Uma colher
  • Corante alimentício (opcional)
  • Essência
  • Um fogão

Fase 1 - Mãos à obra

MIsture uma xícara de açúcar, 1/2 xícara de água e 1/3 de xícara de xarope de milho em uma panela não-aderente. Leve ao fogo e mexa até a ebulição.

Fase 2 - Mãos à obra

Acompanhe com o termômetro a temperatura da mistura. Quando atingir 145°C, teremos chegado ao ponto ideal. Caso não tenha um termômetro apropriado, use um copo com água e a cada 1 ou 2 minutos , pegue um pouco da calda e deixe escorrer dentro do copo com água. Quando se formar um fio fino e quebradiço, chegamos ao ponto final. Desligue o fogo espere esfriar um pouco (até a mistura voltar a uns 130 oC) e adicione o corante e mexa, deixe esfriar mais um pouco e adicione a essência. Você tem de trabalhar rápido nesta etapa, caso contrário a mistura pode endurecer na panela.

Atenção! A maioria dos termômetros de laboratório de mercúrio ou de álcool medem temperaturas até no máximo de 110oC. Não use estes termômetros ou eles poderão se romper. Tome muito cuidado ao manipular a mistura, pois o contato com a solução nestas temperatura pode causar queimaduras graves.

Despeje na forma, coloque um palito e deixe esfriar completamente. Prontinho! 

Fase 3 - O que acontece

Sabemos que a água pura entra em ebulição (passagem do líquido para o gasoso) a 100°C ao nível do mar. Porém, não estamos aquecendo a água pura e sim uma solução de água e açúcar. A temperatura de ebulição se eleva nesse caso, ficando acima de 100oC.  Como existem interações entre as moléculas do soluto (açúcar) e as do solvente (água) e como o nosso soluto não é volátil, fica mais difícil para a água passar para o estado gasoso. Isso faz com que a temperatura de ebulição aumente.

À medida que a ebulição está acontecendo, a concentração da solução aumenta, pois menos água está ficando na panela. Como a temperatura de ebulição da mistura depende desta concentração, ela vai constantemente se elevando, podendo ultrapassar os 150°C. Mas não deixe isso acontecer, pois senão nosso pirulito se transformará em um caramelo. O limite da temperatura é de 148°C.

A esta temperatura, as moléculas presentes no líquido estão desorganizadas e, quando ele esfria, o xarope de milho (glicose) atua como um agente que atrapalha a reorganização e cristalização do açúcar. O resultado é que teremos uma estrutura sem organização definida, conhecida como amorfa. E isso é o que confere a aparência vítrea (transparente e quebradiço) do pirulito, deixando-o semelhante a um vidro, que também é amorfo.

Mas para garantirmos essa transparência ao pirulito é importante que não haja nenhum cristal de açúcar da borda da panela. Caso tenha, esse pode atuar como uma "semente" induzindo ao processo de cristalização, comprometendo o resultado final.

Comentários - 6 Comentários

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Paulo Maia em 11/02/2012 01:01:15

Gostei. Tenho três filhos pequenos que certamente vão adorar. Obrigado !!!!!!!!!!!!