Doce de mamão cristalizado Por: Alfredo Mateus

 Qual é o segredo para a produção de doces de frutas cristalizadas? Neste vídeo fazemos algumas perguntas para direcionar a discussão em sala de aula. Para que é usada a água de cal? Como se dá a absorção de açúcar pelo mamão? Por que o doce não estraga?

Materiais Necessários

  • Computador com projetor multimídia para apresenta
  • Para a produção do doce:
  • 3 mamões
  • 4 copos de açúcar
  • água
  • fogão
  • faca e garfo, vasilhas e panelas

Fase 1 - Assista ao vídeo

 Recomendamos que o vídeo seja exibido em aula para estimular uma discussão com os alunos sobre o tema.

Fase 2 - O que acontece

 O mamão utilizado na produção do doce não pode ser muito verde ou muito maduro. À medida que a fruta amadurece, a sua consistência muda. A água de cal é utilizada para que se forme uma casca na parte externa do pedaço da fruta. Ao se misturar a cal virgem, ou óxido de cálcio, à água, ocorre uma reação química bastante exotérmica:

CaO (s) + H2O(l) --> Ca(OH)2 (aq)

O hidróxido de cálcio formado é pouco solúvel em água. Mas quando coamos a mistura, a água que atravessa o pano contém uma pequena quantidade de hidróxido de cálcio dissolvido. A fruta fica imersa nessa solução, chamada de água de cal, por 24 horas. Neste período, o hidróxido de cálcio vai aos poucos reagir com o gás carbônico do ar, que se dissolve na água, formando o carbonato de cálcio:

Ca(OH)2(aq) + CO2 (aq) --> CaCO3(s)

O carbonato de cálcio é muito pouco solúvel e se cristaliza na parte externa dos pedaços de mamão. Isso torna a superfície da fruta mais enrijecida. Ao cozinharmos os pedaços de mamão, a parte mais interna fica mole, enquanto a parte externa permanece dura.

Ao se fazer um doce de frutas em calda ou cristalizado, a fruta se conserva por muito mais tempo. Isso ocorre porque a alta concentração de açúcar inibe a proliferação de microorganismos. Quando temos uma solução concentrada de açúcar, a disponibilidade da água para os microorganismos fica muito reduzida, pois a tendência é da água sair da célula para diluir a calda de açúcar. Uma solução de concentração entre 1 a 10% já influi no crescimento de microrganismos. Quando chega a 50% evita o crescimento da maioria das leveduras. A 65-80%a alta concentração de açúcar inibe bactérias e fungos, respectivamente. 

Veja mais sobre o papel do açúcar na preservação dos alimentos aqui:

Propriedades dos Açucares.pdf  (páginas 18 e 19)

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