O Mistério do Queijo Minas Por: Raquelfaria

Todo queijo é produzido a partir de leite e, geralmente, os queijos são feitos com leite pasteurizado ou fervido. Entretanto, alguns degustadores de queijos acham que eles ficam mais saborosos se for utilizado leite cru. Neste caso, devemos tomar cuidado com a higienização correta na ordenha. Cenair de Souza Ferreira, 53 anos, fabrica queijo minas e manteiga a partir do leite cru. Aprenda com ela os segredos da produção do queijo minas frescal em casa, pois fazer queijo também é um processo Biológico e Químico.

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Materiais Necessários

  • Leite;
  • Coagulante para fabricação de queijos;
  • Sal;
  • Bacia;
  • Pano limpo de algodão;
  • Peneira;
  • Molde para o queijo;
  • Luvas, máscara e touca higiênica.

Fase 1 - Selecionando o leite para fazer o queijo

Esse tipo de queijo feito pela Dona Cenair utiliza leite cru, recém retirado da vaca e ainda quente. Seu marido, Sr. Edval José Ferreira, diz que o leite não deve estar gelado e que deve ter gordura, para que possa ser produzido o queijo minas artesanal. Por isso, o leite desnatado e o leite recém-tirado da geladeira não podem ser utilizados. Cuidado! O leite pode ser veículo transmissor de doenças! Se você for fazer o queijo em casa e não souber quais foram as condições de higiene da ordenha, prefira leite pasteurizado.

Fase 2 - Adição de coalho

Dona Cenair utiliza coalho industrial que é considerado microbiano. Para saber a quantidade certa de coalho, leia no rótulo do produto as indicações do fabricante. Tampe o recipiente durante a coagulação, pois protege o leite de contaminação, ajuda a manter sua temperatura e pode acelerar o processo. Depois da adição do coalho, em aproximadamente uma hora, o leite já estará coagulado e poderá ser cortado.

 

Fase 3 - Corte do leite coalhado

Para cortar a massa formada pelo leite coagulado, utilize uma faca, colher ou palheta. Faça um movimento sobre a massa como se estivesse cortando um bolo. Isso facilitará a separação entre o soro e a massa. O tamanho dos pedaços cortados definirá a consistência do queijo: Se você cortar em pedaços pequenos, o queijo será mais firme, se cortar em pedaços maiores, será mais macio. Após o corte da massa, espere cerca de 30 minutos para continuar o procedimento.  

Fase 4 - Separando o soro do queijo

Coloque um pano poroso (pode ser um pano de prato limpo) sobre uma peneira. Embaixo da peneira, insira uma bacia para recolher o soro. Despeje o leite coalhado e cortado sobre o pano. Junte as pontas do pano e aperte seu conteúdo com as mãos, até retirar a maior parte do soro. Atenção: Nessa etapa, é importante o uso de máscara e luvas. Coloque a massa resultante na forma de queijo. Um pedaço de cano de PVC cortado do tamanho pretendido para seu queijo é uma boa opção, pois não dá cheiro e não enferruja. Nesse caso, utilize uma superfície lisa e limpa como apoio para modelá-lo. Acrescente sal a gosto e aperte até que esteja modelado. Se quiser, ao final, cubra o queijo com mais sal. Para melhores explicações sobre esse procedimento veja o vídeo.

Fase 5 - O amadurecimento do queijo

Deixe o queijo descansar, pelo menos, por 24 horas, sobre uma superfície plana. Transcorrido esse tempo, o queijo estará pronto, mas, se não quiser consumi-lo muito "verde", pode deixá-lo "amadurecer" por mais alguns dias. A Dona Cenair faz da seguinte forma: lava o queijo com água potável, passa um ralador na parte externa do queijo para dar um acabamento e coloca o queijo para descansar, em uma prateleira coberta por um tecido limpo. Depois de envelhecer um pouco à temperatura ambiente, o queijo minas ficará mais amarelado e com menos soro.

Fase 6 - O que acontece

O queijo é bem apreciado no Brasil, especialmente pelos mineiros. Mas o que é o queijo? De quê ele é feito? Queijo é o produto fresco ou maturado obtido por drenagem do líquido depois da coagulação do leite. Ele é composto principalmente por proteínas, dentre as quais estão as caseínas, mas gorduras e carboidratos, como a lactose, também fazem parte de sua composição. As caseínas são proteínas do tipo fosfoproteína. Elas possuem duas regiões distintas, uma polar, que interage bem com a água e outra maior e apolar, que é hidrofóbica e interage bem com outras moléculas de caseína. Por isso, cerca de 80 a 90% das caseínas estão presentes no leite como micelas, que são aglomerados organizados de caseínas com formato aproximadamente esférico. As caseínas se juntam e suas partes que interagem com a água (hidrofílica) ficam voltadas para fora das micelas. As caseínas podem ser precipitadas, ou seja, coaguladas pela acidez e pela atividade de enzimas, como a quimiosina e a pepsina. Essas enzimas, presentes no coalho biológico que a dona Cenair utilizou, quebram as caseínas na porção terminal de sua cadeia de aminoácidos, que é a região polar, que interage com a água. Sem a porção polar, as micelas de caseína ficam instáveis e se desfazem, pois há um desbalanceamento das forças intermoleculares que estabilizam sua estrutura. Assim, as moléculas de caseína se tornam somente apolares e começam a se aglomerar para formar o coágulo. As ligações entre as partes apolares são reforçadas por ligações de fosfato de cálcio ( Ca9(PO4)6 ), gerados pela precipitação de íons cálcio dispersos no soro.

 

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Fase 7 - O leite e os microorganismos

No leite cru existem várias bactérias que habitam naturalmente este meio, mas também existem vírus e leveduras em menor quantidade. Alguns desses microorganismos podem ser patogênicos, ou seja, causar alguma doença ou produzir toxinas que causam intoxicação alimentar aos consumidores.

Outros contaminantes que podem aparecer no leite são aqueles provenientes da circulação sanguínea do animal leiteiro. Bactérias e hormônios presentes no sangue, conseguem passar pelas barreiras existentes no organismo do animal, chegar até as glândulas mamárias e se misturar com o leite que bebemos. Por isso, não se deve utilizar leite de animais que estão tomando hormônios e deve-se dar preferência ao que foi pasteurizado, pois esse processo destrói grande parte dos agentes transmissores de doenças.

Vários microorganismos que vivem no leite fazem fermentação láctica para sobreviver, pela qual a lactose é transformada em glicose e posteriormente em piruvato (ou ácido pirúvico) e ácido láctico (Observe essa reação na ilustração abaixo). A presença de ácido láctico em excesso denuncia contaminação. Por isso, é feito teste de acidez nos postos de recepção de leite, e os que apresentam pH baixo, ou seja, estão ácidos, são considerados impróprios para o consumo. O grau de contaminação e a composição da população de bactérias dependem da limpeza do ambiente das vacas e das superfícies que entram em contato com o leite, por exemplo, baldes, latões, equipamento de ordenha e do tanque de refrigeração. O leite cru pode conter poucos milhares de bactérias quando é proveniente de uma fazenda com boas condições de higiene, mas pode chegar a vários milhões se o padrão de limpeza, desinfecção e refrigeração são inadequados.

Após o processo de produção do queijo, as bactérias que naturalmente são encontradas nele continuam a produzir a fermentação. Isso faz parte do processo de "amadurecimento” do queijo. Durante o tempo em que o queijo fica descansando em uma prateleira, o seu sabor se altera, porque vários compostos químicos são gerados como produtos da fermentação. Em alguns casos, a fermentação é tão expressiva que o queijo passa a apresentar buracos no interior de sua massa, resultantes da liberação de gases, como o dióxido de carbono.

 

Fase 8 - Enzimas coagulantes

Dona Cenair utilizou coalho industrial que contém uma preparação líquida composta por enzimas para digerir proteínas, produzida por um fungo chamado de Aspergillus niger var. awamori. No coagulante não existe o fungo, mas possui enzimas produzidas por ele que são capazes de desestabilizar e coagular a caseína e assim produz a coagulação do leite. Essas enzimas são quimiosinas, que fazem parte de uma família de enzimas chamadas reninas. O leite utilizado para fabricação do queijo minas frescal, preferencialmente, não deve ser gelado, pois as temperaturas mais altas favorecem a reação das enzimas envolvidas no processo de coagulação das caseínas, ou seja, a quebra dessa proteína é mais rápida e eficiente.

 

Dona Cenair nos disse que, antigamente, para coalhar o leite era utilizado bucho de tatu, que seria o correspondente ao estômago do animal. Eles retiravam os líquidos encontrados no interior deste órgão e adicionavam ao leite, que então coalhava. A explicação para o funcionamento desse tipo de prática é que no estômago de mamíferos, como o tatu, o bezerro e a cabra, existem enzimas que agem na digestão de proteínas, como por exemplo, a renina e a pepsina. Mas, juntamente com as enzimas, podem vir vários microorganismos causadores de doenças. A utilização desse tipo de técnica pode aumentar muito o risco de contaminação. Então, por isso, e pela prioridade de preservar a natureza, atualmente, coagular o leite deste modo não é usual.

 

Fase 9 - Para saber mais - O que é leite pasteurizado?

É o leite que passou por um tratamento que utiliza o calor para diminuir bastante os microorganismos que, provavelmente, nele existem. Durante o processo, a temperatura do leite é elevada a 65º C durante 30 minutos, no caso de queijos caseiros, o que reduz as bactérias em 95%, ou a 75º C por 15-20 segundos, no caso de queijos industriais e leite para consumo, o que possui uma eficiência de 99,5% na redução bacteriana. Apesar da maior eficiência, o segundo método altera mais o leite e, por isso, não é o ideal para fabricação de queijos saborosos. Porque há redução das bactérias, a pasteurização permite que o leite seja conservado por um período de tempo maior, diminui as possibilidades de transmissão de doenças e de intoxicação alimentar. No entanto, as bactérias que sobrevivem, podem se multiplicar e deteriorar o leite. Mantê-lo refrigerado evitará a rápida reprodução desses microorganismos.

Comentários - 6 Comentários

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Paulo César Gomes Silva em 05/03/2010 10:12:11

Fiz a experiência e ficou exelente! Só compactei muito o queijo na hora de retirar o excesso de liquido... Muito bom, Ponto Ciência.